عملية تجفيف أساسية لتجفيف الكاكي

1. اختيار المواد الخام والمعالجة المسبقة

1. اختيار المواد الخام

الأصناف: اختر الأصناف ذات اللحم الصلب ومحتوى السكر العالي (≥14٪، شكل الثمار منتظم، ولا توجد آفات أو أمراض.

النضج: نسبة النضج المثالية هي 80%، والثمرة برتقالية-صفراء، واللحم متماسك. يؤثر نضج الكاكي الزائد أو النيء على جودته بعد التجفيف.

الفرز: إزالة الثمار الفاسدة، والثمار المشوهة، والثمار التي بها ضرر ميكانيكي.

2. التنظيف والتقشير

التنظيف: أضف 0.5% من حمض الهيدروكلوريك المخفف واتركه ينقع لمدة 5-10 دقائق لتعزيز تأثير التنظيف، ثم اشطفه بالماء النظيف.

التقشير: استخدم التقشير اليدوي أو الآلي لإزالة القشرة. إذا لم تُعالَج مباشرةً بعد التقشير، يُمكن نقعها في خليط من 0.5% ملح و0.1% حمض الستريك لمنع الأكسدة والاسمرار.

3. القطع وإزالة الساق

التقطيع: قطّع الكاكي إلى شرائح بسُمك يتراوح بين ٠.٥ و١ سم تقريبًا. إذا كنت ترغب في تجفيفه كاملًا، يمكنك تخطي خطوة التقطيع، ولكن عليك إجراء شق عرضي صغير عند الساق لتسهيل تبخر الماء.

إزالة الساق: استخدم سكينًا لإزالة الساق والكأس من الكاكي لضمان الحصول على سطح قطع ناعم.

II. حماية اللون ومعالجة التصلب (خطوة اختيارية)

1. معالجة حماية اللون

التبييض: ضع الكاكي في الماء الساخن على درجة حرارة 80-90درجة مئويةلمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق لتدمير نشاط الأوكسيديز في اللب ومنع الاسمرار أثناء عملية التجفيف. بعد التبييض، برّده بسرعة إلى درجة حرارة الغرفة بالماء البارد.

معالجة الكبريت: في حال الحاجة إلى تخزين طويل الأمد، يُمكن استخدام تبخير الكبريت لحماية اللون. ضع الكاكي في غرفة تبخير الكبريت، واستخدم 300-500 غرام من الكبريت لكل 100 كيلوغرام من المواد الخام، ثم أشعل الكبريت وأغلقه بإحكام لمدة 4-6 ساعات. تجدر الإشارة إلى أن بقايا الكبريت يجب أن تُطابق معايير سلامة الغذاء (≤(50 ملجم/كجم).

2. معالجة التصلب

بالنسبة للأصناف ذات اللب الطري، يُمكن نقع الكاكي في محلول كلوريد الكالسيوم بتركيز 0.1%-0.2% لمدة ساعة إلى ساعتين لتصلب أنسجة اللب ومنع تشوهه أو تعفنه أثناء التجفيف. يُشطف بالماء النظيف بعد المعالجة.

ثالثًا: التحضير قبل التجفيف

1. الطلاء والتركيب

ضع الكاكي المُعالَج بالتساوي على صينية الخبز أو رف سلكي، بمسافة 1-2 سم بين كل حبة وأخرى، وتجنب التكديس، وتأكد من التهوية الجيدة وتبخير الماء بالتساوي. عند تجفيف الثمرة كاملةً، ضع ساق الثمرة لأعلى لتسهيل تصريف الماء.

يمكن أن تكون صينية الخبز مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الخيزران أو البلاستيك الصالح للأكل، ويجب تطهيرها قبل الاستخدام (مثل المسح بالكحول بنسبة 75%) لمنع التلوث.

2. التجفيف المسبق (التجفيف الطبيعي)

إذا سمحت الظروف، يُمكن تجفيف الكاكي مسبقًا في الشمس لمدة يوم أو يومين لتبخير رطوبة السطح وتقليل وقت التجفيف. أثناء التجفيف المسبق، يُنصح بتغطيته بشاش لمنع لدغات البعوض وتلوثه بالغبار، مع تقليبه مرة أو مرتين يوميًا لضمان جفاف متساوٍ.

رابعًا: التحكم في عملية التجفيف (روابط رئيسية)

1. اختيار معدات التجفيف

تعتمد معدات تجفيف العلم الغربي على التحكم الذكي PLC والتحكم الدقيق في درجة الحرارة؛ نطاق مصدر الحرارة واسع، مثل الكهرباء، ومضخة الحرارة، والبخار، والماء الساخن، والزيت الحراري، والغاز الطبيعي، وغاز البترول المسال، والديزل، والغاز الحيوي، وحبيبات الكتلة الحيوية، والحطب، والفحم، وما إلى ذلك؛ وفقًا لإنتاج الكاكي، يمكنك اختيار غرفة تجفيف أو مجفف حزام.

فيما يلي مرجع لعملية تجفيف غرفة التجفيف

2. معلمات عملية التجفيف

المرحلة 1: التسخين المسبق (0-2 ساعة)

درجة الحرارة: ترتفع تدريجيا من 30درجة مئويةإلى 45درجة مئويةيتم التحكم في الرطوبة بنسبة 60٪ -70٪، وسرعة الرياح 1-2 م / ث.

الغرض: زيادة درجة الحرارة الداخلية للبرسيمون بالتساوي وتنشيط هجرة الرطوبة إلى السطح.

المرحلة الثانية: التجفيف المستمر (2-10 ساعات)

درجة الحرارة: 45-55درجة مئوية- انخفاض الرطوبة إلى 40%-50%، سرعة الرياح 2-3 متر/ثانية.

طريقة التشغيل: اقلب المادة كل ساعتين لضمان تسخين متساوٍ. تتبخر كمية كبيرة من الماء في هذه المرحلة، وينخفض ​​وزن الكاكي بنسبة ٥٠٪ تقريبًا.

المرحلة 3: التجفيف البطيء (10-20 ساعة)

درجة الحرارة: ترتفع تدريجيا إلى 60-65درجة مئوية، الرطوبة تسيطر على أقل من 30٪، سرعة الرياح 1-2 م / ث.

الغرض: تقليل معدل تبخر الرطوبة السطحية، ومنع تقشر سطح الكاكي، وتعزيز الانتشار البطيء للرطوبة الداخلية إلى الخارج.

المرحلة الرابعة: توازن التبريد (بعد 20 ساعة)

درجة الحرارة: انخفاض إلى أقل من 40درجة مئويةقم بإيقاف تشغيل نظام التدفئة، والحفاظ على التهوية، وتوزيع الرطوبة الداخلية للبرسيمون بالتساوي.

الحكم النهائي: يجب ضبط نسبة الرطوبة في الكاكي المجفف بين ١٥٪ و٢٠٪. يجب أن يكون لب الكاكي مرنًا وغير لزج عند عصره يدويًا، وألا يتسرب منه أي عصير بعد التقطيع.

3. الاحتياطات

أثناء عملية التجفيف، يجب مراقبة درجة الحرارة والرطوبة في الوقت الحقيقي لتجنب ارتفاع درجة الحرارة مما قد يؤدي إلى احتراق الكاكي أو فقدان العناصر الغذائية (يكون فقدان فيتامين سي كبيرًا عندما يتجاوز 70 درجة مئوية).درجة مئوية).

تختلف مدة تجفيف الكاكي باختلاف أنواعه وطرق تقطيعه، وتحتاج معايير العملية إلى تعديل مرن. على سبيل المثال، عادةً ما يكون وقت تجفيف الفاكهة الكاملة أطول من وقت تجفيف الفاكهة المقطعة بخمس إلى عشر ساعات.​​فاكهة.

V. التليين والتصنيف

1. علاج التليين

ضعي الكاكي المجفف في وعاء محكم الغلق أو كيس بلاستيكي واتركيه فوق بعضه لمدة 1-2 يوم لإعادة توزيع الرطوبة في اللحم وجعل الملمس ناعمًا وموحدًا وتجنب التشقق أو الصلابة.

2. التصنيف والفحص

التصنيف حسب الحجم واللون والشكل:

منتجات من الدرجة الأولى: شكل كامل، لون موحد (برتقالي-أحمر أو أصفر غامق)، لا ضرر، عفن وشوائب، محتوى عالي من السكر.

المنتجات الثانوية: يُسمح بالتشوه الطفيف، واللون أفتح قليلاً، ولا توجد عيوب خطيرة.

قم بإزالة المنتجات غير المؤهلة المتغيرة اللون أو المكسورة أو ذات الرائحة الكريهة.

سادسا. المشاكل الشائعة والحلول

الاسمرار الشديد أو حماية اللون بشكل غير صحيح أو درجة حرارة تجفيف منخفضة تعزيز حماية اللون (مثل زيادة درجة حرارة التبييض أو إطالة وقت تبخير الكبريت)، والتحكم في درجة حرارة التجفيف الأولية≥45درجة مئوية

التكتل السطحي درجة حرارة التجفيف الأولية مرتفعة للغاية قم بخفض درجة الحرارة الأولية وزيادة التهوية وتجنب التبخر السريع للرطوبة

العفن الداخلي محتوى الماء مرتفع جدًا أو بيئة تخزين رطبة تأكد من أن محتوى الماء≤20% بعد التجفيف، التحكم في الرطوبة أثناء التخزين، وإضافة المجفف إذا لزم الأمر

طعم صعب للغاية درجة حرارة التجفيف مرتفعة للغاية أو الوقت طويل للغاية اضبط معلمات التجفيف، وقم بتقصير وقت مرحلة درجة الحرارة العالية، وقم بتليينها بالكامل