متطلبات المواد الخام:اختر فخذًا خلفيًا أو لحمًا من لحم الخاصرة (نسبة الدهون ≤ 5%)، لحمًا متماسكًا، بدون لفافة. (يمكنك أيضًا استخدام لحم بطن الخنزير).
سمك الشريحة:2-4 مم (سميكة جدًا تؤثر على القرمشة، رقيقة جدًا تجعلها هشة).
عملية حاصلة على براءة اختراع:قم بالتقطيع بعد التجميد إلى -20 درجة مئوية لتحسين تجانس السُمك وكفاءة التقطيع التلقائي
إزالة الروائح:انقعيها لمدة ساعة لإزالة الدم، أضيفي الزنجبيل لإزالة رائحة السمك عند طهيها لأول مرة
صيغة التتبيل:الملح والسكر وصلصة الصويا ومسحوق التوابل والنبيذ الطبخ (يتم تعديلها وفقا لوزن اللحوم).
وقت التتبيل:تبريد عند درجة حرارة 0 درجة مئوية لعدة ساعات (يتم تعديلها وفقًا للصيغة)
في غرفة تجفيف سلسلة Western Flag HH، استخدمتجفيف بدوران الهواء الساخن 65-80 درجة مئوية لمدة 1-2 ساعة.
في غرفة تجفيف سلسلة Western Flag XG،تجفيف بدوران الهواء الساخن 65-80 درجة مئوية، 2-4 ساعات.
عملية اختيارية:
الجفاف الأولي:إزالة الرطوبة السطحية وإصلاح الشكل.
طريقة:
التجفيف المسبق بالهواء الساخن:افردي شرائح اللحم على صينية الخبز، ثم ضعيها في مجفف الهواء الساخن، واضبطي درجة الحرارة على 50-60 درجة مئوية، وجففيها لمدة 30-40 دقيقة حتى يصبح سطحها جافًا قليلًا وغير لزج.
الصرف الطبيعي:إذا كان الناتج صغيرًا، فيمكن وضعه على رف سلكي للتهوية والتجفيف لمدة 1-2 ساعة، ولكن يجب الاهتمام بالبيئة النظيفة لتجنب التلوث.
التشكيل والتشكيل
معالجة اللوحة:ضعي شرائح اللحم المخبوزة مسبقًا في قطاعة واضغطي عليها حتى تصبح شرائح يبلغ سمكها حوالي 0.1 سم، أو افرديها باليد لضمان سمك موحد (المفتاح: يؤثر توحيد السمك بشكل مباشر على كفاءة التجفيف والنضج).
القطع والتشكيل:استخدم قالبًا لقطع الأشكال المربعة والمستديرة وغيرها، وإزالة الحواف غير المنتظمة، وضمان جمال المنتج النهائي.
التبريد والتتبيل
تبريد:بعد التجفيف، ضعه في غرفة تبريد معقمة وقم بتبريده بشكل طبيعي إلى درجة حرارة الغرفة لتجنب الرطوبة بسبب اختلاف درجات الحرارة.
التوابل الثانوية:رشّ أو غطِّ مسحوق التوابل حسب الرغبة لتعزيز النكهة. بعد التتبيل، يُمكن تجفيفه على درجة حرارة منخفضة (40 درجة مئوية) لمدة 10 دقائق لتثبيت النكهة.
ظاهرة المشكلة، تحليل السبب، الحل
صعب جدًا بعد التجفيف:درجة حرارة عالية جدًا أو وقت طويل جدًا، قلل درجة الحرارة إلى 65-70 درجة مئوية، وقصر وقت التجفيف، وزد عدد التقلبات
غير مقرمش:إذا لم تتوافق نسبة الرطوبة مع المعيار (>5٪)، قم بتمديد وقت التجفيف أو زيادة درجة حرارة التجفيف اللاحقة إلى 75 درجة مئوية
اللون الداكن:في حالة تفاعل ميلارد المفرط أو ارتفاع درجة الحرارة المحلية بشكل كبير، يجب التحكم في درجة الحرارة ≤80 درجة مئوية، وضمان وجود مسافة متساوية بين صواني الخبز، وتجنب التكديس
معدل الكسر العالي:سمك الشريحة غير المتساوي أو التخليل غير الكافي، تحسين عملية التقطيع، زيادة النشا (1-2٪) أثناء التخليل لتعزيز الصلابة
وقت النشر: ٢١ يونيو ٢٠٢٥
