مقدمة تكنولوجيا عملية تجفيف الفاكهة

تعد تكنولوجيا تجفيف الفاكهة ضرورية لصناعة المواد الغذائية لأنها تمكن من نقل الفواكه لمسافات طويلة وتخزينها لفترات طويلة. تعتبر الفواكه المجففة أيضًا أكثر ملاءمة للأكل لأنها خفيفة الوزن ولا تفسد بسرعة مثل الفواكه الطازجة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام الفواكه المجففة في مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية، بما في ذلك السلع المخبوزة، والمزيج، وحبوب الإفطار. سنناقش عملية تجفيف الفاكهة أدناه:

العملية تجفيف الفواكه والخضرواتوينقسم بشكل رئيسي إلىتكنولوجيا تسخين الفواكه والخضروات والتهوية وإزالة الرطوبة.

عملية تسخين الفواكه والخضروات

تتم أول عملية رفع درجة الحرارة خلال فترة التجفيف. درجة الحرارة الأولية للمجفف هي 55-60 درجة مئوية، المرحلة المتوسطة حوالي 70-75 درجة مئوية، والمرحلة اللاحقة هي انخفاض درجة الحرارة إلى حوالي 50 درجة مئوية حتى نهاية التجفيف. يتم اعتماد طريقة عملية التجفيف هذه واستخدامها على نطاق واسع، وهي مناسبة للفواكه والخضروات ذات المحتوى الصلب المنخفض القابل للذوبان أو المقطعة. مثل شرائح التفاح وشرائح المانجو والأناناس والمشمش المجفف وغيرها من المواد.

عملية التسخين الثانية هي زيادة درجة حرارة غرفة التجفيف بشكل حاد، حتى 95-100 درجة مئوية. بعد دخول المواد الخام إلى غرفة التجفيف، فإنها تمتص كمية كبيرة من الحرارة لخفض درجة الحرارة، والتي يمكن عمومًا تخفيضها إلى 30-60 درجة مئوية. في هذا الوقت، استمر في زيادة توفير الحرارة، وارفع درجة الحرارة إلى حوالي 70 درجة مئوية، واحتفظ بها لفترة طويلة من الزمن (14-15 ساعة)، ثم تبرد تدريجياً حتى نهاية التجفيف. طريقة التسخين هذه مناسبة لتجفيف الفواكه والخضروات الكاملة أو الفواكه ذات المحتوى الصلب العالي القابل للذوبان، مثل التمر الأحمر، اللونجان، الخوخ، إلخ. تتميز عملية التسخين هذه باستهلاك منخفض للطاقة الحرارية، وتكلفة منخفضة وجودة عالية للمنتجات النهائية.

أما طريقة التسخين الثالثة فهي الحفاظ على درجة الحرارة عند مستوى ثابت 55-60 درجة مئوية طوال عملية التجفيف، وخفض درجة الحرارة تدريجياً حتى نهاية التجفيف. طريقة التسخين هذه مناسبة لتجفيف معظم الفواكه والخضروات، ومن السهل إتقان تقنية التشغيل.

عملية تهوية وتجفيف الرطوبة للفواكه والخضروات

تحتوي الفواكه والخضروات على نسبة عالية من الماء، أثناء عملية التجفيف، بسبب تبخر كمية كبيرة من الماء، ترتفع الرطوبة النسبية في غرفة التجفيف بشكل حاد. لذلك، من الضروري الانتباه إلى تهوية غرفة التجفيف وإزالة الرطوبة منها، وإلا فسيتم إطالة وقت التجفيف وستنخفض جودة المنتج النهائي. عندما تصل الرطوبة النسبية في غرفة التجفيف إلى أكثر من 70%، يجب فتح نافذة سحب الهواء وقناة العادم في غرفة التجفيف للتهوية وإزالة الرطوبة. بشكل عام، وقت التهوية والعادم هو 10-15 دقيقة. إذا كان الوقت قصيرًا جدًا، فإن إزالة الرطوبة لن تكون كافية، مما سيؤثر على سرعة التجفيف وجودة المنتج. إذا كان الوقت طويلاً جدًا، ستنخفض درجة الحرارة الداخلية وستتأثر عملية التجفيف.

عملية التجفيف النموذجية لشرائح الفاكهة والخضروات

المرحلة الأولى: ضبط درجة الحرارة على 60 درجة مئوية، والرطوبة على 35%، ووضع التجفيف + إزالة الرطوبة، ومدة الخبز ساعتان؛

المرحلة الثانية: درجة الحرارة 65 درجة مئوية، وضبط الرطوبة على 25%، ووضع التجفيف + إزالة الرطوبة، ومدة التجفيف حوالي 8 ساعات؛

المرحلة الثالثة: زيادة درجة الحرارة إلى 70 درجة مئوية، وضبط الرطوبة على 15%، ووضع التجفيف + إزالة الرطوبة، ومدة الخبز 8 ساعات؛

المرحلة الرابعة: يتم ضبط درجة الحرارة على 60 درجة مئوية، ويتم ضبط الرطوبة على 10%، ويتم خبز وضع التجفيف المستمر لمدة ساعة واحدة تقريبًا. وبعد أن يجف يمكن تعبئته في أكياس بعد أن يلين.