مقدمة عن تقنية عملية تجفيف الفاكهة

تُعدّ تقنية تجفيف الفاكهة أساسيةً في صناعة الأغذية، إذ تُمكّن من نقلها لمسافات طويلة وتخزينها لفترات طويلة. كما تُعدّ الفاكهة المجففة أسهل في الأكل نظرًا لخفة وزنها وعدم فسادها بسرعة كالفاكهة الطازجة. إضافةً إلى ذلك، يُمكن استخدام الفاكهة المجففة في مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية، بما في ذلك المخبوزات، ومزيج المكسرات، وحبوب الإفطار. سنناقش عملية تجفيف الفاكهة أدناه:

العملية تجفيف الفاكهة والخضرواتينقسم بشكل رئيسي إلىتكنولوجيا تسخين الفواكه والخضروات والتهوية وإزالة الرطوبة.

عملية تسخين الفاكهة والخضروات

تتم أول عملية رفع درجة الحرارة خلال فترة التجفيف. تتراوح درجة الحرارة الأولية للمجفف بين 55 و60 درجة مئوية، ثم تتراوح في المرحلة الوسطى بين 70 و75 درجة مئوية، ثم تنخفض إلى حوالي 50 درجة مئوية في المرحلة الأخيرة حتى نهاية التجفيف. تُستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع، وهي مناسبة للفواكه والخضراوات ذات المحتوى المنخفض من المواد الصلبة الذائبة أو المقطعة، مثل شرائح التفاح، وشرائح المانجو والأناناس، والمشمش المجفف، وغيرها من المواد.

عملية التسخين الثانية هي رفع درجة حرارة غرفة التجفيف بشكل حاد، حتى 95-100 درجة مئوية. بعد دخول المادة الخام إلى غرفة التجفيف، تمتص كمية كبيرة من الحرارة لخفض درجة الحرارة، والتي يمكن عادةً خفضها إلى 30-60 درجة مئوية. في هذا الوقت، يُرفع مستوى الحرارة باستمرار، ويصل إلى حوالي 70 درجة مئوية، ويُحافظ عليها لفترة طويلة (14-15 ساعة)، ثم يُبرد تدريجيًا حتى نهاية التجفيف. تُناسب طريقة التسخين هذه تجفيف الفواكه والخضراوات الكاملة أو الفواكه ذات المحتوى العالي من المواد الصلبة القابلة للذوبان، مثل التمر الأحمر، واللونجان، والخوخ، وغيرها. تتميز عملية التسخين هذه بانخفاض استهلاك الطاقة الحرارية، وانخفاض التكلفة، وارتفاع جودة المنتجات النهائية.

الطريقة الثالثة للتسخين هي الحفاظ على درجة حرارة ثابتة تتراوح بين 55 و60 درجة مئوية طوال عملية التجفيف، ثم خفضها تدريجيًا حتى نهاية التجفيف. هذه الطريقة مناسبة لتجفيف معظم الفواكه والخضراوات، وتقنية التشغيل سهلة الاستخدام.

عملية تهوية وإزالة الرطوبة من الفواكه والخضروات

تحتوي الفواكه والخضروات على نسبة عالية من الماء، وأثناء عملية التجفيف، وبسبب تبخر كمية كبيرة من الماء، ترتفع الرطوبة النسبية في غرفة التجفيف بشكل حاد. لذلك، من الضروري الاهتمام بتهوية غرفة التجفيف وإزالة الرطوبة منها، وإلا سيطول وقت التجفيف وستنخفض جودة المنتج النهائي. عندما تصل الرطوبة النسبية في غرفة التجفيف إلى أكثر من 70%، يجب فتح نافذة سحب الهواء وقناة العادم في غرفة التجفيف للتهوية وإزالة الرطوبة. عادةً ما يكون وقت التهوية والإخراج من 10 إلى 15 دقيقة. إذا كان الوقت قصيرًا جدًا، فلن تكون إزالة الرطوبة كافية، مما سيؤثر على سرعة التجفيف وجودة المنتج. إذا كان الوقت طويلًا جدًا، ستنخفض درجة الحرارة الداخلية وستتأثر عملية التجفيف.

عملية التجفيف النموذجية لشرائح الفاكهة والخضروات

المرحلة الأولى: يتم ضبط درجة الحرارة على 60 درجة مئوية، ويتم ضبط الرطوبة على 35٪، والوضع هو التجفيف + إزالة الرطوبة، ووقت الخبز هو 2 ساعة؛

المرحلة الثانية: درجة الحرارة 65 درجة مئوية، الرطوبة مضبوطة على 25%، الوضع هو التجفيف + إزالة الرطوبة، والتجفيف يكون حوالي 8 ساعات؛

المرحلة الثالثة: يتم رفع درجة الحرارة إلى 70 درجة مئوية، ويتم ضبط الرطوبة على 15٪، والوضع هو التجفيف + إزالة الرطوبة، ووقت الخبز هو 8 ساعات؛

المرحلة الرابعة: تُضبط درجة الحرارة على 60 درجة مئوية، والرطوبة على 10%، ويُخبز المنتج في وضع التجفيف المستمر لمدة ساعة تقريبًا. بعد التجفيف، يُمكن تعبئته في أكياس بعد أن يطرى.