الثوم نبات من جنس الثوم (Allium) من فصيلة الزنبق. جميع براعمه وسيقان أزهاره وبصيلاته صالحة للأكل. الثوم غني بالألين. بتأثير إنزيم الأليناز، يُنتج الثوم كبريتيدًا متطايرًا، الأليسين، يتميز بطعم لاذع مميز، ويمكنه أن يزيد الشهية، وله تأثيرات مضادة للبكتيريا والجراثيم. معالجة الثوم وتحويله إلى منتجات مجففة باستخدام التقنيات الحديثة لا تحافظ فقط على نكهته الأصلية وعناصره الغذائية، بل تُخفف أيضًا من رائحته قبل تناوله، وتُطيل مدة صلاحيته بشكل كبير. تُستخدم منتجات الثوم المجففة حاليًا بشكل رئيسي في إنتاج التوابل اليومية والمنتجات الصحية.
تنقسم منتجات الثوم المجفف بشكل رئيسي إلى:شرائح الثوم المجففة ومسحوق الثوم وحبيبات الثومحسب شكلها.
اليوم سوف نقدم لكم تقنية معالجة شرائح الثوم المجففة:
1. تتضمن عملية معالجة الثوم الخام خمس خطوات:اختيار المواد، وقطع السيقان، وتقشير وفصل القرنفل، وتقشير الثوم، والاختيار.
2. اختيار الموادانزع رؤوس الثوم المصابة بالحشرات والعفن. يجب إزالة رؤوس الثوم الصغيرة جدًا لأن مساحة شرائح الثوم المقطعة تكون صغيرة جدًا بعد التقطيع، مما يؤثر على جودة المنتج النهائي. تتطلب هذه العملية استخدام مفرمة ثوم ومنفاخ. تُسكب أعواد الثوم المقطعة على المصعد وتُرسل إلى مفرمة الثوم عبر سير ناقل. تستخدم مفرمة الثوم الاحتكاك الناتج عن اختلاف سرعات الأحزمة المطاطية العلوية والسفلية لفصل رؤوس الثوم إلى فصوص.
٣. بعد فصل الثوم، تُخلط فصوصه وقشوره معًا. كيف تُفصلهما؟ استخدمالرياح القوية التي تولدها المنفاخةبما أن الكثافة النوعية لفصوص الثوم أكبر من كثافة قشوره، أي أن فصوصه ثقيلة وقشره خفيف، فإن قشوره قد تطير بفعل الرياح. يجب إعادة قطف قشور الثوم غير المقشرة أو غربلتها يدويًا.
٤. لا تزال طبقة من قشر الثوم ملتصقة بفصوص الثوم المفصولة. هذه الطبقة قريبة جدًا من لب الثوم، ويجب إزالتها قبل المعالجة.عملية التقشير الجافالطريقة هي تسخين قشر فصوص الثوم. عندما يبدأ لحم الثوم وقشرته بالانفصال، استخدم غازًا عالي الضغط لنفخ القشرة الخارجية للفصوص والغشاء الشفاف الملتصق بها مباشرةً.
٥. شغّل واضبط ضغط العمل ودرجة حرارة آلة التقشير. ضغط العمل هو9-11 كجم/سم²ودرجة الحرارة هي45-50 درجة مئويةعندما يصل الضغط ودرجة الحرارة إلى المستوى المطلوب، تُسكب فصوص الثوم في آلة التقشير، وتُغطى، وتُشغّل مفتاح التشغيل، فتقوم آلة التقشير بتقشير قشر الثوم تلقائيًا. لضمان جودة المنتج، يجب اختيار فصوص الثوم المقشرة بعناية.
٦. الانتقاء يعني اختيار فصوص الثوم المتعفنة والمُحلاة. يجب أيضًا اختيار فصوص الثوم غير المُقشّرة وتقشيرها مرة أخرى.
بعد التقشير والفرز، ستتلطخ فصوص الثوم حتماً بالأوساخ والغبار. قبل التجفيف، يجب نقعها أولاً. ضع فصوص الثوم في آلة التنظيف وافركها باستمرار باستخدام الفقاعات. يُغسل الغبار عن فصوص الثوم، وتطفو قشور الثوم على الماء، ثم تغوص فصوص الثوم. استخدم مصفاةً لالتقاط قشور الثوم. النصف الخلفي من آلة التنظيف مزود بفوهات ماء عالية الضغط متعددة، ترشّ الماء عالي الضغط لتنظيف سطح فصوص الثوم بشكل أكبر. طريقة التنظيف هي: ضع فصوص الثوم في...محلول هيبوكلوريت الصوديوم بتركيز 150-200 جزء في المليون ودرجة حرارة الماء 10 درجات مئويةيجب غمر فصوص الثوم بالكامل في المطهر. مدة التعقيم حوالي ساعة. يجب شطف فصوص الثوم المطهرة بالماء النظيف، وتصفيتها، وتقطيعها. الغرض من التقطيع هو تعزيز عملية التجفيف وتقليل حجم التخزين.
٨. صُب فصوص الثوم على المصعد، ثم أرسلها إلى مدخل آلة التقطيع عبر السير الناقل. تُقطّع فصوص الثوم في آلة التقطيع. يجب أن تكون شفرة آلة التقطيع حادة، وأن يدور قرص السكين بسلاسة. السرعة عادةً ما تكون80-100 دورة في الدقيقةيجب أن تكون شرائح الثوم المقطعة متساوية ومسطحة. سمك شرائح الثوم هو1.5-1.8 ملمالسطح أملس، ولا توجد شرائح مثلثة أو شظايا. وإلا، بعد التجفيف، ستتحول شرائح الثوم السميكة إلى اللون الأصفر، وستكون شرائح الثوم الرقيقة هشة، مما يؤثر على جودة المنتج النهائي.
٩. تُوضع شرائح الثوم المقطعة في جهاز تنظيف الفقاعات لتنظيفها مرة أخرى. يُنظف سطح شرائح الثوم من المخاط والسكر عن طريق فرك الفقاعات. مدة التنظيف هي3 دقائق، ويتم الحفاظ على درجة حرارة الماء عند حوالي10 درجات مئوية.
١٠. يجب تجفيف شرائح الثوم المغسولة باستخدام جهاز طرد مركزي لتقصير مدة التجفيف. كمية شرائح الثوم التي تُوضع في جهاز الطرد المركزي في كل مرة هي:25~30 كجم، سرعة الطرد المركزي حوالي1200 دورة في الدقيقة، وقت التجفيف هو30 ثانية، ويمكن تجفيف شرائح الثوم المجففة.
11. أثناء عملية التجفيف، يجب التحكم في درجة الحرارة بين55~75 درجة مئوية، ووقت التجفيف هو10~12 ساعة. معيار شرائح الثوم المجفف هو: شكل الشريحة العادي، اللون الأبيض النقي، ومحتوى الرطوبة4~5%. لا يزال هناك بعض قشور الثوم مختلطة في شرائح الثوم المجففة، ويجب إجراء عملية اختيار الرياح وتقشيرها في هذا الوقت.
١٢. يختلف محتوى الرطوبة في شرائح الثوم المجفف قليلاً بسبب تفاوت حجمها. لتحقيق رطوبة متساوية، يجب تحقيق توازن الرطوبة. ضع شرائح الثوم المجفف في كيس بلاستيكي، واربط فوهة الكيس، ثم ضعه على الرف لمدة ٣ أيام تقريبًا.
وقت النشر: ٢١ يونيو ٢٠٢٥
