خلفية
النقانق نوع من الطعام يعتمد على تقنيات قديمة جدًا في إنتاج الطعام وحفظ اللحوم، حيث يُفرم اللحم إلى شرائح، ويُخلط مع ملحقاته، ويُسكب في غلاف معوي يُخمر ويُنضج حتى يجف. تُصنع النقانق من أغلفة لحم الخنزير أو الأغنام المحشوة باللحم المتبل والمجفف.
تطور طرق تجفيف النقانق
١) الطريقة التقليدية - التجفيف الطبيعي. تُعلّق النقانق في فتحات التهوية لتجفيفها، لكن هذا يتأثر بشدة بالطقس؛ كما أنها تجذب الذباب والحشرات والنمل أثناء عملية التجفيف، وهي غير صحية وسهلة التعفن والتلف.
(2) التجفيف بالفحم. لهذه الطريقة في تجفيف اللحوم المحفوظة عيوب عديدة: تلوث المنتج برماد الفحم والسخام، وطول دورة التجفيف، واستهلاك الطاقة، ودرجة الحرارة والرطوبة في عملية التجفيف، مما يُضعف التحكم في جودة النقانق المحفوظة.
(3) تجفيف بالمضخة الحرارية. يستخدم العديد من مصنعي السلامي حاليًا معدات تجفيف النقانق بالهواء الساخن، مما يضمن تجفيفًا نظيفًا وصحيًا، ويختصر دورة الإنتاج. تتميز عملية التجفيف بالبساطة والنكهة الفريدة والجودة الثابتة وفترة التخزين الطويلة.
كيفية اختيار مجففات النقانق المناسبة؟
1) لا ترتبط جودة النقانق بعملية المكونات فحسب، بل إن الأهم هو عملية التجفيف وإزالة الرطوبة، حيث يمكن لمجفف النقانق ضبط عملية التجفيف بذكاء، وضبط معلمات التجفيف المناسبة للنقانق المختلفة.
(2) نظام التجفيف الدائري لمجفف WesternFlag، الذي يتميز بإزالة الرطوبة والتدفئة في نفس الوقت، يُحقق نتائج تجفيف سريعة للمنتجات، ويُقلل استهلاك الكهرباء. كما أنه لا يتأثر بالظروف المناخية الخارجية، ويعمل بسلاسة على مدار السنة.
(3)غرفة تجفيف النقانق في WesternFlag، عملية آلية بالكامل، بسيطة ومريحة، حالات التجفيف تغطي جميع أنحاء البلاد، لتلبية احتياجات التجفيف لجميع مناحي الحياة، الجودة الموثوقة، ضمان التكنولوجيا، ضمان الخدمة.
خطوات تجفيف النقانق
1) المرحلة الحركية لتجفيف السجق
مرحلة التسخين المسبق: تستغرق من 5 إلى 6 ساعات. بعد ساعتين من وضع المادة في غرفة التجفيف، ترتفع درجة الحرارة بسرعة إلى 60-65 درجة مئوية، دون إزالة الرطوبة. تهدف هذه العملية بشكل أساسي إلى التخمير، لضمان عدم تغير لون وطعم اللحوم.
بعد وقت التسخين المسبق، اضبط درجة الحرارة إلى 45 إلى 50 درجة، وتحكم في الرطوبة ضمن نطاق 50% إلى 55%.
2) مرحلة إبطاء تجفيف السجق
التحكم في فترة التلوين وفترة الانكماش والتشكيل، يتم التحكم في درجة الحرارة عند 52 إلى 54 درجة، يتم التحكم في الرطوبة عند حوالي 45٪، والوقت هو 3 إلى 4 ساعات، السجق تدريجيا من الأحمر الفاتح إلى الأحمر الساطع، يبدأ السجق في الانكماش، هذه المرة يجب الانتباه إلى ظهور القشور الصلبة، يمكنك التبديل بين الساخن والبارد، والتأثير جيد.
3) مرحلة التجفيف السريع للسجق
هذه المرحلة من القيود الرئيسية هي درجة الحرارة من أجل تعزيز سرعة التجفيف، ودرجة الحرارة ترتفع إلى 60 إلى 62 درجة، والتحكم في وقت التجفيف في 10 إلى 12 ساعة، والتحكم في الرطوبة النسبية في 38٪ أو نحو ذلك، والتحكم في الرطوبة في التجفيف النهائي للسجق في 17٪ أدناه.
4) بعد المراحل المذكورة أعلاه من مؤشرات معدات التجفيف للتحكم في التصحيح، تجفيف لون السجق اللامع، الأحمر الطبيعي، الثلج الأبيض الدهني، التوحيد المخطط، طلاء الشمع بإحكام، هيكل مضغوط، مرونة الانحناء، رائحة اللحوم.
(ملاحظة: تتأثر عملية التجفيف بالارتفاع الإقليمي والرطوبة، ويجب تكييفها مع الظروف المحلية، للإشارة فقط).
وقت النشر: ٢١ مايو ٢٠٢٤
